Οσοι από εμάς περπατούμε ακόμη σε κάποιο από τα ορεινά χωριά μας, καταλαβαίνουμε αμέσως πως είναι άδεια ή σχεδόν άδεια από ανθρώπους, γιατί δεν βλέπουμε πουθενά ένα τζάκι να καπνίζει ή έναν φούρνο να φουντώνει...
Τις ανάγκες πλέον για κατάλυμα και διατροφή, λόγω της ερήμωσης των χωριών αλλά και λόγω της τάσης που επικρατεί, την έχει αναλάβει... ο τοπικός ξενώνας ή το μοτέλ κάποιου ιδιώτη. Κάτι απουσιάζει όμως. Κάτι λείπει και σε «ατμόσφαιρα» και σε γεύσεις και σε αρώματα... Ετσι έχουν τα πράγματα τον χειμώνα στα χωριά. Και τις περισσότερες φορές, όποιος από εμάς ψάχνει να ανακαλύψει την αυθεντικότητα των τοπικών νοστιμιών και να δοκιμάσει «μυστικές» συνταγές από τις παλιές κυράδες, συνήθως ματαιοπονεί.
Γιατί τον χειμώνα και οι παλιές κυράδες λείπουν από τα χωριά αλλά και τα ίδια τα γεωργοκτηνοτροφικά προϊόντα που κάποτε αποτελούσαν τη βάση της παραδοσιακής διατροφής των κατοίκων.Τώρα το καλοκαίρι όμως, τα πράγματα είναι αλλιώς.
Οι ηλικιωμένες αυτές γυναίκες ξαναγυρνάνε στη γενέτειρα γη και παίρνουν τη θέση που τους αρμόζει: Ουσιαστικά, είναι οι τελευταίες ιέρειες της παραδοσιακής γεωργίας στην Ελλάδα, είναι οι γυναίκες που θυμούνται ακόμα πώς να συνταιριάζουν στην κουζίνα τους, στο τζάκι, στον φούρνο ή στη στόφα τους, τις γνήσιες γεύσεις και τα αρώματα της γης.
Μόλις τελειώσουν οι χιονιάδες και γλυκάνει ο καιρός, πιάνουν το τσαπί και με όσες δυνάμεις διαθέτουν ξαναρχίζουν το σκάψιμο να «αναστήσουν» τους κήπους τους. Και διατηρούν έναν παραδοσιακό τρόπο μαγειρέματος που δεν τον αλλάζουν με τίποτε, όσες τηλεοπτικές εκμπομπές κι αν δουν, όσες επισκέψεις και να κάνει στην κουζίνα τους ο Μαμαλάκης και ο κάθε τηλεμάγειρος.
Πάντα βρίσκουν έναν τρόπο να βάλουν την παλιά κατσαρόλα στη γωνιά και να μαγειρέψουν όπως έκαναν παλιά, με ξύλα και κλαδιά, που θέλουν να μαζεύουν οι ίδιες από το κοντινό δάσος. Αυτή η «χαλκέντερη» και ακατάβλητη γιαγιά, είναι η πρώτη που θα δοκιμάσει τους καρπούς του κόπου της από τον κήπο. Φασολάκια στην αρχή, πατάτες, ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες και κανένα χλωρό καλαμπόκι... Με αυτά τα προϊόντα ζουν οι γιαγιάδες 4 5 μήνες τον χρόνο, και καμιά φορά μπαίνω στον πειρασμό να σκεφτώ και σ' αυτά οφείλεται κι ένα μέρος της μακροζωίας τους.
Εκ πεποιθήσεως, οι ίδιες γυναίκες σπάνια καταφεύγουν στον χασάπη.
Συχνά πυκνά φουρνίζουν κανένα «πλαστό» που το ψήσιμό του αναστατώνει το χωριό και βάζει σε πειρασμό τις αισθήσεις. Ωστόσο, είναι πολύ λίγες οι γερόντισσες που κάνουν σωστό πλαστό, δηλαδή με χόρτα που ξέρουν μόνο οι ίδιες και αλεύρι από κάποιο ηλεκτροκίνητο νερόμυλο.
Το φούρνισμα...
Καλοκαίρι λοιπόν, και άμα δούμε να σηκώνεται καπνός από κάπου, σημαίνει πως κάποια γερόντισσα άναψε το φούρνο! Μην ντραπείτε. Πλησιάστε να καμαρώσετε το ταψί, γιατί θα το χαρεί πολύ και η ίδια. Και στο φίλεμα που θα σας κάνει μην πείτε όχι... Οχι μόνο γιατί τέτοιες ευκαιρίες δεν πρέπει να χάνονται, αλλά και γιατί θα την προσβάλλετε!
Καλοκαίρι λοιπόν, και άμα δούμε να σηκώνεται καπνός από κάπου, σημαίνει πως κάποια γερόντισσα άναψε το φούρνο! Μην ντραπείτε. Πλησιάστε να καμαρώσετε το ταψί, γιατί θα το χαρεί πολύ και η ίδια. Και στο φίλεμα που θα σας κάνει μην πείτε όχι... Οχι μόνο γιατί τέτοιες ευκαιρίες δεν πρέπει να χάνονται, αλλά και γιατί θα την προσβάλλετε!
Ο πλαστός είναι μια απλή πίτα που συνήθιζαν να κάνουν οι γυναίκες στα χωριά όταν είχαν πολλές δουλειές να κάνουν, ή όταν βρίσκονταν πάνω - κάτω στο βουνό με τα κοπάδια. Ενα χοντρό φύλλο ζυμάρι - κατά προτίμηση καλαμποκίσιο - απλώνονταν στο ταψί, το οποίο άλειφαν με λίγο χοιρινό λίπος. Πάνω του έριχναν ένα μείγμα από τριμμένο τυρί, γάλα και ψιλοκομμένα άγρια χόρτα. Εβαζαν το ταψί κάτω από τη γάστρα και μέσα σε λίγα λεπτά είχαν έτοιμο ένα υπέροχο φαγητό, το οποίο μοιράζονταν με τα χέρια και συχνά το συνόδευαν με ξινόγαλα.
Σήμερα έχουν λιγοστέψει πάρα πολύ οι γυναίκες που ζυμώνουν στα χωριά. Παλιότερα, όταν τα σπίτια ήταν γεμάτα από παιδιά, όλο στον φούρνο ήταν οι κυράδες για το ψωμί της φαμίλιας. Πολλές φορές δεν τους έφτανε μια κουλούρα ψωμί την ημέρα, αλλά τώρα που έμειναν μόνοι τους οι γέροντες, ο περιοδεύων φούρναρης καλύπτει την ανάγκη τους με ψωμί από την κοντινή πόλη.
Μόνο σε κάποιους απομακρυσμένους συνοικισμούς, όπως στις Γούρνες του Αρματολικού, ορισμένες γυναίκες σαν την κυρά Μαρία Λάμπρου ζυμώνουν ακόμα... υπέροχα! Το αποτέλεσμα το καταλαβαίνει κανείς... στον μοσχοβολιστό αέρα, και από μακριά μάλιστα.
Αλλαγές...Συμπλήρωμα της παραδοσιακής διατροφής σε κάθε χωριό ήταν τα ψάρια, καθώς κάποτε ήταν γεμάτα από δαύτα τα ποτάμια και τα ορεινά ρέματα. Με τα χέρια έπιαναν παλιά τις πέστροφες κάτω από τις πέτρες του ποταμού, ενώ πολλές φορές πλημμύριζαν ψάρια... και τα χωράφια, από τα αυλάκια που επικοινωνούσαν με τον ποταμό. Ενας τρόπος για να ψαρεύουν, ήταν τα σελπιά: ένα πλέγμα από κλαδιά που τοποθετούσαν στο ποτάμι και το άφηναν εκεί ημέρες, πολλές φορές μέχρι να το πάρει μια κατεβασιά, οπότε έφτιαχναν καινούργιο.
Το φεραν όμως έτσι τα πράγματα, που ακόμα και ο παραδοσιακός τρόπος τυροκόμησης κοντεύει να τελειώσει, σε όλα τα κοπάδια που βόσκουν στα ελληνικά βουνά. Από τη μια μεριά η αδυναμία των ίδιων των κτηνοτρόφων να αρμέξουν -θέλει χέρια και μάλιστα δυνατά αυτή η δουλειά- και από την άλλη οι... περιορισμοί που βάζουν οι πάσης φύσεως ελληνικές και ευρωπαϊκές υπηρεσίες!
Με αυτά και με αυτά, το άρμεγμα και η τυροκόμηση έχουν τεθεί στο περιθώριο της ζωής του κοπαδιού. Οι περισσότεροι δε από τους εναπομείναντες κτηνοτρόφους προτιμούν να δίνουν το γάλα τους στον γαλατά, παρά να πήζουν μόνοι τους τυρί! Ετσι, μπορεί μεν να χάνουν κάποιο κέρδος, αλλά έχουν «διάφορο» τον κόπο.. Ορισμένοι πάντως επιμένουν να αντιστέκονται προς χάριν των παλιών καιρών, όπως ο Ναπολέων Χονδρός από το χωριό Κορυφή των Τρικάλων.
Και είναι πράγματι μια ιεροτελεστία, η στιγμή που με τη γυναίκα του Λαμπρινή αφού στραγγίξουν το γάλα, ανάβουν φωτιά, το βράζουν και στη συνέχεια το αφήνουν να πήξει σε τσαντήλες. Οταν θα έρθει η ώρα του, το κόβουν σε κομμάτια και το βάζουν σε ντενεκέδες που φυλάσσουν σε μια κρύα τρύπα του βουνού, όπου η θερμοκρασία δεν αλλάζει. Οταν ωριμάσει πλήρως, το μεταφέρουν στο χωριό για να θυμίσουν σε όλους τη νοστιμιά του αυθεντικού...
ΗΛΙΑΣ ΠΡΟΒΟΠΟΥΛΟΣ
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ ΗΛΙΑΣ ΠΡΟΒΟΠΟΥΛΟΣ
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ ΗΛΙΑΣ ΠΡΟΒΟΠΟΥΛΟΣ
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου